2015年4月17日 星期五

檸檬塔 Tarte au citron


  檸檬塔(tarte au citron)一直是我很喜歡的經典甜點,一來可能是因為在2012年夏天於巴黎Carl Marletti Pâtissier銷售實習時,第一次嚐到Carl製作的黃檸檬蛋奶餡(crème au citron),果酸度適宜、口感滑順清爽,配上酥脆奶香的酥餅派皮(pâte sablée),在夏天真的會一口接一口,停不下來;二來檸檬塔是室友最喜歡的甜點,室友媽很常做這道甜點,我也在去年收到室友送的甜點食譜繪本《Pierre Hermé et moi》與室友媽給的食譜雜誌後,無論在台灣還是在法國,都試做了好幾次,慢慢地拿捏火候,也終於有機會換我做給室友家人與朋友品嚐。
  試了幾次Pierre Hermé的食譜,他是用甜派皮(pâte sucrée)做塔底,黃檸檬蛋奶餡除了要在瓦斯爐上加溫攪拌外,之後也要一起進烤箱,我沒有很喜歡他的食譜,其一是我對於黏手的甜派皮沒轍(一直懷疑繪本上的劑量有誤),其二是他的檸檬蛋奶餡作法較繁複,成果卻沒有另一份食譜來的香醇順口。(可在圖片上點擊一下看原始大小)



  另一份食譜是來自雙月刊Maxi Cuisine,我試了很多次它的檸檬蛋奶餡做法,十分滿意。至於塔皮,我試了法國知名甜點作家Mercotte的甜派皮,她寫了食譜的來源是P. Hermé,但跟食譜繪本《Pierre Hermé et moi》上的甜派皮食材劑量有所出入,Pierre Hermé於書上寫說甜派皮的奶油量比酥餅派皮的奶油量少,因此我大膽推測Mercotte這份就是Pierre Hermé的酥餅派皮食譜,只是她筆誤寫成甜派皮了。(可能啦,反正做出來好吃就好。)


Pierre Hermé的甜派皮(pâte sucrée)食材:奶油125g、糖85g、杏仁粉25g、全蛋1顆、低筋麵粉210g、鹽1小搓
  • 註1:繪本上寫道,「當我們吃甜派皮時,它一定是軟嫩的。因此,在混合甜派皮的原料時,應該盡可能地越少攪拌越好。甜派皮有較多的糖;酥餅派皮有較多的奶油。」(La pâte sucrée doit être fondante quand on la mange. Pour cela, il faut la mélanger le moins possible. La pâte sucrée a plus de sucre; la pâte sablée, plus de beurre.


【檸檬塔】(Tarte au citron)

6人份 準備:酥餅派皮1小時 + 檸檬蛋奶餡15分鐘 烘焙:35分鐘

食材:
- 酥餅派皮pâte sablée):奶油(軟)140g、糖75g、鹽1小搓、全蛋1顆、杏仁粉25g、低筋麵粉250g
- 內餡:全蛋3顆 + 蛋黃2顆、糖150g、黃檸檬3顆(皮+汁)、奶油50g

  • 註2:酥餅派皮食譜來自Mercotte網誌,她寫來源自P. Hermé。酥餅派皮食譜每一本寫法都不太一樣,這是我最喜歡的一種。
  • 註3:內餡食譜來自Maxi Cuisine(2015年1-2月號),可以先以食材量的一半來嘗試。


電子秤、大沙拉碗、擀麵棍、烘焙紙2張

內餡原料:全蛋3顆 + 蛋黃2顆、糖150g、黃檸檬3顆(皮+汁)、奶油50g

步驟:
(1) 準備酥餅派皮,首先將軟化的奶油放在大沙拉碗中,加入糖跟鹽,均勻混合至奶油變更淺黃、更軟順。再分三到四次加入全蛋,混合均勻。接著加入杏仁粉,混合均勻,在此之前都可以用電動攪拌器或更陽春的筷子攪拌。最後加入低筋麵粉,用手揉或食物料理機(有豬尾巴和麵團的),混合均勻成球狀,冷藏至少2小時或冷凍15-20分鐘。




  • 註4:我都用單手指尖混合,才不會搞得兩手都是。
  • 註5:我會先準備兩張約25cm*25cm烘焙紙,先將球狀麵團放在兩張烘焙紙中間用橄麵棍擀成我要的派皮大小,再平整放進冰箱冷藏久一點約1-2小時或冷凍15-20分鐘,派皮才不會要進烤模時太軟又黏手。

(2) 烤箱預熱180°C,然後將酥餅派皮放在塗上薄薄奶油的烤模上,用叉子在派皮底部叉幾個洞,然後進烤箱20-25分鐘左右,取出放涼。


左:進烤箱前,右:出烤箱後(鐵模較易脫模)

  • 註6:如果家裡是用小烤箱,要顧火候,因為上下火距離烤物較近,時間預設比大烤箱短,約15-20分鐘左右就完成了,如果擔心表面烤焦,可以在表面已經呈現金黃之後用鋁箔紙或烘焙紙蓋在烤物上面以防烤焦,或將火候轉下火。

(3) 準備檸檬蛋奶餡,首先在瓦斯爐上備一鍋子,開小火,放入全蛋、蛋黃與糖,用打蛋器(攪拌器)大力攪拌混合,直到混合成清澈、慕絲狀。接著加入刨好的細檸檬皮、檸檬汁與奶油,攪拌均勻。小火繼續攪拌直至混合成濃稠狀即可。趁檸檬蛋奶餡還沒變涼而過稠的時候倒在塔皮上,放涼後冷藏,完成。




  • 註7:因為檸檬蛋奶餡中可能有些許檸檬果肉與許多檸檬刨絲,我喜歡它呈現清透的樣子,所以會在倒入塔皮前用濾網篩去果肉與皮絲,看個人喜好。





  其實,檸檬塔這個以檸檬蛋奶餡為主的塔類一直是受到法國人喜愛的經典甜點之一,然而其最初起源已不可考,根據The Chefs of Le Cordon Bleu(2011)出版的《Le Cordon Bleu Pâtisserie and Baking Foundations》,唯一能得知的是傳統法式檸檬塔會在塔上加上蛋白糖霜,而法式蛋白糖霜(meringue française)最早則出現在1691年由François Missialot出版的食譜手稿上。通常法國一般人家製作的檸檬塔多加有蛋白糖霜,而甜點店內的偏少。Carl Marletti PâtissierJacques Genin這兩家甜點店的檸檬塔皆在2009年被《費加洛》(Le Figaroscope)週刊評選為巴黎最佳檸檬塔。偶爾自己手作,偶爾也可以品嚐專業等級的唷!


上圖:Carl Marletti Pâtissier 檸檬塔
下圖:室友媽做的法式蛋白糖霜檸檬塔

3 則留言:

  1. 你好!我試做了你的食譜.....好吃!但我做的檸檬蛋奶餡冰過後還是比較稀,切開後就流出來了!請問我是哪裡操作錯誤呢?

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    1. 您好,很開心您喜歡這份食譜!
      檸檬蛋奶餡較稀的原因應該是加熱攪拌的時間不夠久,大概要持續攪拌5-10分鐘左右,讓受熱的檸檬汁與蛋液起化學變化而濃稠,稠度大概像煉乳那樣。好久之前,第一次做時,我曾懷疑真的會變濃稠嗎?等待加不停攪拌就會看到成果唷,檸檬塔冰過一夜再嚐最好!
      期待您下一次的嘗試更加成功!;-)

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  2. 謝謝您的指導!我一定會再試一次的!

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